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要做生煎包,追求那清澈鲜甜的汤汁,就得用水晶冻。

虽然奶白冻也可以,但口感上,水晶冻更胜一筹,味道清爽不腻。而且,做水晶冻剩下的猪皮还能再做个凉菜,简直一举两得。

说干就干。

她先找出一个大小合适的锅,将整块猪皮直接放进去,然后倒入足量的冷水,水量要完全没过猪皮。

接着,她娴熟地拿起旁边的几段大葱和几片生姜,拍散后扔进锅里。

最后,又倒入了少许料酒。

【冷水下锅,葱姜料酒去腥,基本操作。】

宁檬在心里默念着要点。

开大火,锅里的水逐渐升温。随着温度升高,猪皮中的一些杂质和血沫开始析出,在水面上形成一层浮沫。

水彻底沸腾后,宁檬没有立刻转小火,而是保持着大火,让锅里的水持续翻滚。

【要保持大火煮十分钟,这样才能把猪皮彻底煮软,方便后续处理。】

十分钟后,锅里的猪皮变得更加软糯。宁檬用漏勺小心地将猪皮捞出来,放在旁边的案板上稍微晾凉。

接下来,就是制作水晶皮冻最关键的一步——去油。

宁檬拿起一把锋利的片刀,将猪皮内侧朝上铺平。

可以看到,紧贴着真皮层下面,有一层白色的脂肪。这就是皮下脂肪层。

【皮冻之所以能凝固,靠的是猪皮里的胶原蛋白在煮制过程中水解,变成了明胶。】

【但这明胶同时也是天然的乳化剂,如果汤里油脂过多,在大火煮或者长时间蒸的过程中,水和油就会被明胶充分混合乳化,导致汤汁浑浊。】

【做出来的皮冻就不是清澈的水晶冻,而是奶白冻了。】

【所以,要想皮冻清澈透亮,就必须把这层脂肪刮干净,最大限度地控油。而且,蒸代替煮,也能减少水油混合的机会。】

宁檬集中精神。她左手按住猪皮一端,右手握紧片刀,刀刃与猪皮表面保持一个极小的角度,小心翼翼地往前推刮。

她的动作稳定而精准,刀刃紧贴着真皮层,将那层白色的脂肪一点点地片下来。这需要极好的手感和控制力,稍有不慎,就可能刮破猪皮,或者残留过多脂肪。

宁檬感受着刀刃传来的细微阻力,调整着角度和力度。

很快,猪皮内侧的脂肪层被她完整地片了下来,露出了下面略带粉色的真皮层。刮掉脂肪的猪皮看起来清爽干净了许多。

处理好一面,她又将猪皮翻过来,仔细检查外皮上是否还有残留的细小肥膘或者淋巴,确保万无一失。

彻底去油之后,宁檬将猪皮改刀,先切成宽窄均匀的长条,然后再细细地切成均匀的细丝。这又是一道考验刀工的工序。

切好的猪皮丝放入一个大碗中,宁檬打开水龙头,用热水反复冲洗了两遍。

【热水能更好地洗掉表面残留的油脂。】

洗净的猪皮丝沥干水分,重新放回一个干净的耐高温大碗里。她在猪皮丝上面铺上几片新的姜片和葱段。

然后,她走到蒸箱前,设定好程序,等待蒸箱上汽。

“嗡——”蒸箱开始工作,很快内部就充满了蒸汽。

宁檬小心地打开蒸箱门,将装有猪皮丝的大碗放进去。然后,她拿起旁边烧好的一壶开水,沿着碗边,缓缓注入,水量要没过猪皮丝。

【用开水蒸,也是为了避免水温缓慢升高过程中可能产生的油脂乳化。细节决定成败啊!】

关上蒸箱门,她将温度调到中小火,时间设定为两个半小时。

【皮冻先蒸着,接下来就是肉馅了。】宁檬拍了拍手,看着蒸箱里朦胧的蒸汽,心里充满了期待。

【等皮冻蒸好,然后放冰箱凝固,之后再和肉馅和在一起就可以了。】

她转身走向料理台,目光落在那块她精心挑选回来的五花肉上。

这块肉,肥瘦比例堪称完美,目测大约是三分肥七分瘦。

色泽鲜亮粉嫩,带着新鲜猪肉特有的光泽,一看就是品质上乘的好肉。

【做生煎包的肉馅,不能太瘦,否则口感发柴;也不能太肥,不然会腻。这种带点肥肉的五花肉,剁出来的肉馅才有灵魂。】

宁檬在心里默默点头,对自己选材的眼光表示肯定。

她回忆着之前在老店吃生煎包时的味道层次。

【盐、糖、酱油是基础,比例要恰当,要突出肉本身的鲜甜,但又不能盖过。还有去腥增香的葱姜水……】

思路逐渐清晰。

她将五花肉放在干净的砧板上,取出一把中式菜刀。

虽然可以直接买绞好的肉糜,但宁檬觉得,真正好吃的肉馅,还是得自己动手剁。

机器绞出来的肉糜,纤维破坏得太彻底,口感会过于软烂,缺少嚼劲。

而手工剁出来的肉馅,能更好地保留肉的纤维感和颗粒感,吃起来口感更丰富。

“笃笃笃笃笃——”

清脆而富有节奏的剁肉声在安静的厨房里响起。

宁檬的手腕灵活地翻转,刀刃快速落下、抬起,精准地切割着猪肉。

她的动作看起来毫不费力,每一刀都恰到好处。

肥肉和瘦肉在刀刃下逐渐融合,变成大小均匀的肉粒。

她一边剁,一边感受着刀刃与肉纤维的碰撞,调整着力度和速度。

不能剁得太细,要保留一点小颗粒。

很快,一块完整的五花肉就在她手下变成了一盆色泽诱人、肥瘦均匀的肉糜。

肉糜处理完毕,接下来是葱姜水。

宁檬拿出新鲜的小葱和生姜。

她记得一个小技巧:用冻过的葱花更容易出汁。

【可惜现在没有冻葱花,只能用新鲜的了。不过问题不大,多用点力气就好。】

她将小葱切段,生姜切片,然后放入一个小碗中。

她没有用榨汁机,而是选择了最原始也最有效的方法——手挤。

戴上一次性手套,宁檬抓起碗里的葱段姜片,用力攥紧。

指缝间,淡绿色的葱姜汁液混合着清新的辛辣气味缓缓渗出,滴入另一个干净的碗里。

这个过程需要不小的力气,但对于现在的宁檬来说,并不算太吃力。

她反复挤压,直到感觉葱姜里的汁水差不多都被榨干了。

【嗯,这葱姜水,去腥增香全靠它了。一会儿拌馅儿的时候分次加进去,让肉馅充分吸收。】

她闻了闻碗里那带着强烈香气的汁液,满意地点点头。

准备工作基本就绪,现在开始正式调馅。

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