老茶坊的回甘
闽北的武夷山脉深处,有个叫茶籽岭的村落。村子被层层茶园环抱,云雾像轻纱似的绕在山间,空气里总飘着股清冽的茶香,那是从村头的老茶坊里传出来的。茶坊是座木质吊脚楼,楼下堆着杀青的竹匾,楼上摆着揉捻的竹筛,墙角的炭火盆上,紫砂壶里的茶汤正冒着热气,茶香混着炭火的暖意,像一汪清泉,润着人心。茶坊的主人姓苏,是位年近七旬的老汉,村里人都叫他苏茶师。苏茶师做了一辈子武夷岩茶,手掌被茶叶染成淡褐色,指腹带着常年揉捻的薄茧,却能凭手感判断茶叶的老嫩,一芽一叶在他手里,经杀青、揉捻、烘焙,就能变成条索紧结、岩韵悠长的好茶,泡在水里,叶底鲜活,茶汤醇厚,咽下后,喉间泛着甘甜。
这年清明,茶园的春茶刚冒尖,苏茶师正背着竹篓在山上采茶。他的动作不快,却极准,只采刚展开的一芽二叶,指尖掐着茶梗轻轻一折,嫩芽就落进篓里,不碰伤叶片,也不带走老梗。“采得太嫩,没滋味;太老,茶汤涩,”他对跟在身后的姑娘说,“就得这‘雀舌’般的芽叶,才能做出岩骨花香。”
姑娘叫云溪,是城里来的大学生,跟着苏茶师学做茶,说是写毕业论文要研究传统制茶工艺。她学着苏茶师的样子采茶,可要么把芽叶掐碎了,要么连老梗一起拽下来,半天采不了一把。“苏爷爷,这采茶比绣花还难。”
苏茶师放下竹篓,拿起云溪采的茶叶:“心急吃不了热豆腐。你看这茶叶,有灵性,得轻拿轻放,就像对待客人,得恭敬,人家才给你好脸色。”他重新演示给云溪看,“指尖要巧,借力发力,别硬拽,不然茶叶会‘生气’,泡出来的汤就带火气。”
云溪看得认真,慢慢调整手法,果然采得顺了些。篓里的茶叶渐渐多起来,淡绿色的芽叶堆在一起,像捧了把春天。
回到茶坊,苏茶师把鲜叶倒在竹匾里摊晾。“这叫‘走水’,”他用手抖散茶叶,“让鲜叶里的水汽蒸发点,叶片变软,才能揉捻成型。晾太久,茶叶会黄;太短,揉捻时会碎。”
竹匾放在通风的廊下,山风穿过茶坊,带着湿润的雾气,鲜叶的青草气渐渐散去,透出淡淡的清香。云溪蹲在旁边看,只见茶叶的颜色慢慢变暗,变得柔软有韧性。“这得晾多久?”
“看天气,”苏茶师摸了摸茶叶,“今天湿度大,得晾三个时辰,要是晴天,一个时辰就够。做茶,得看天吃饭,顺天而行,才能出好茶。”
晾好的茶叶要杀青,苏茶师把铁锅烧得发红,倒进茶叶,用竹耙快速翻炒。“滋啦”一声,茶叶遇热收紧,青草气随着蒸汽升腾,很快被炒出的茶香取代。“杀青要快,高温杀死茶叶里的酶,不然茶叶会氧化变红,”他的手臂上下翻动,汗水顺着脸颊往下淌,“炒到茶叶变软,梗能折断,就出锅,不能炒焦,焦了就带苦味。”
云溪想帮忙翻炒,可铁锅太烫,茶叶又滑,刚翻几下就手忙脚乱。苏茶师笑着把她拉开:“这活得有腕力,炒得匀,茶叶受热才均,不然有的生,有的熟,味道就杂了。”
杀青后的茶叶要趁热揉捻。苏茶师把茶叶倒进竹筛,双手握住茶叶,顺时针方向用力揉捻。茶叶在他手里渐渐成团,汁液被揉出来,染绿了他的手掌,空气中的茶香更浓了,带着股清新的草木气。“揉捻是为了让茶叶细胞壁破裂,汁液流出来,这样烘焙时,香气才能锁在茶里,”他边揉边说,“力道要匀,既要揉出汁,又不能把茶叶揉碎,就像揉面,得揉出筋道,又不能揉烂。”
云溪学着揉捻,可力气太小,茶叶总不听使唤,要么揉不成团,要么揉得太散。“爷爷,您的手是不是有魔法?”
苏茶师停下动作,摊开手掌给她看:“哪有魔法,就是练得久了,手上有准头。你看这茶叶,条索要紧结,像人的筋骨,得揉得有张力,泡的时候才能慢慢舒展,释放香气。”
揉好的茶叶被分成小团,放进竹匾里发酵。苏茶师把竹匾放在温暖的屋里,用湿布盖着。“这叫‘发酵’,让茶叶里的物质转化,”他解释道,“岩茶发酵要轻,微微发红就行,发酵重了,就成红茶的味了,丢了岩韵。”
接下来是烘焙,这是决定岩茶风味的关键一步。苏茶师把发酵好的茶叶倒进竹筛,架在炭火盆上。炭火是用当地的杂木烧的,火力温和,带着木质的清香。“烘焙分两次,”他用手拨弄着茶叶,“第一次叫‘毛火’,用旺火快速烘去水分,固定茶叶形状;第二次叫‘足火’,用文火慢慢烘,把岩韵焙出来。”
云溪守在炭火旁,看着茶叶的颜色从深绿变成褐绿,条索渐渐收紧,茶香也从清新的草香变成醇厚的岩香,带着点焦糖的甜。“这火太旺了吧?”她担心茶叶被烤焦。
“别怕,”苏茶师拿起几片茶叶闻了闻,“岩茶就得‘火功’到位,才能出‘岩骨’,火太轻,茶汤寡淡,没劲儿。就像人,得经点历练,才有味道。”
足火烘焙要持续好几天,苏茶师夜里都要起来看看火候,添添炭火。云溪看着他佝偻的身影在炭火旁晃动,心里有点发酸:“爷爷,您太累了。”
“做茶就是这样,急不得,”苏茶师笑了,“好茶叶,得慢慢焙,就像好酒,得慢慢酿,时间到了,味道自然就出来了。”
烘焙好的茶叶要装进陶罐密封,放在干燥的阁楼上存放。“这叫‘退火’,”苏茶师指着一排排陶罐,“刚焙好的茶火气重,放上半年,火气散了,岩韵才纯,喝着回甘才明显。”
三个月后,云溪要回城里了。苏茶师打开一坛退火的岩茶,给她泡了一杯。茶汤橙红透亮,像琥珀,闻着有焦糖香、果香,还有岩石的清冷气。云溪喝了一口,茶汤滑过喉咙,醇厚饱满,咽下后,喉间泛起甘甜,久久不散。“这就是‘岩韵’吗?”
“是,”苏茶师也端起茶杯,“岩骨是它的筋骨,花香是它的灵气,回甘是它的余韵,缺一不可。就像咱茶籽岭的山,有石头的硬,有草木的柔,还有云雾的润,才养出这样的茶。”
云溪的毕业论文得了优,她把苏茶师的制茶故事写了进去,还拍了纪录片,放在网上,很多人看了都想来茶籽岭学做茶、买好茶。苏茶师的儿子原本在城里打工,看到家乡的茶叶火了,也回来开了家网店,卖父亲做的岩茶。“爹,以前总觉得做茶挣不了大钱,现在才知道,这茶香里藏着金。”
苏茶师却不看重钱,他教儿子认茶、做茶,反复叮嘱:“别为了挣钱偷工减料,杀青要够,烘焙要足,丢了手艺,再多钱也买不回来。”
秋分时,茶籽岭办了个“岩茶文化节”,苏茶师的老茶坊成了最热闹的地方。游客们学着采茶、揉捻,看着苏茶师烘焙茶叶,品尝刚泡好的岩茶,都说“这茶里有山的味道,有云的味道,还有手艺人的温度”。
有游客问苏茶师,做茶的秘诀是什么。他指着杯中舒展的茶叶,慢悠悠地说:“没啥秘诀,就是茶叶要好,火候要到,人心要静。你对茶叶好,茶叶就对你好,泡出的茶就有回甘,就这么简单。”
武夷山脉的云雾,依旧绕着茶籽岭,带着茶叶的清香和炭火的暖意,飘得很远。老茶坊的竹匾里,依旧摊着新采的茶叶,苏茶师和儿子揉捻茶叶的身影,在山光里拉得很长,像一首关于自然的歌谣。而那些装在陶罐里的岩茶,带着山的风骨和云的温润,走进了千家万户,把一份来自闽北深山的回甘,留在了每一个品茶人的喉间,久久不散。
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